Jardinière primeur aux grenailles La Rebelle

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Nombre de personnes : 2
Jardinière primeur aux grenailles La Rebelle

Le magazine Gourmets de France a organisé à Toulouse une dégustation de La Rebelle. Dans le jury, présidé par le chef 2 étoiles Michel Sarran, de nombreux chefs étoilés et Meilleurs ouvriers de France. Parmi eux, Fabien Jeanjean chef du restaurant toulousain Aux Pieds Sous la Table. Inspiré par La Rebelle, il a concocté une recette gourmande à base de grenaille. 

« Une recette très fraîche et printanière »

Fabien Jeanjean a voulu mettre en valeur La Rebelle dans une recette fraîche et printanière. À ses côtés, une ribambelle de légumes de saisons : carottes fanes jaunes et oranges, haricots plats et têtes d’asperges. Engagé dans une démarche écoresponsable, Fabien Jeanjean n’utilise que des produits du marché, locaux et saisonniers. De plus, il veille à travailler ses ingrédients dans leur ensemble et minimise ainsi les déchets et le gaspillage. Le reste de l’asperge sera donc cuisiné en une crème onctueuse au lieu d’être jeté. Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser cette délicieuse recette :

Ingrédients
  • 10 grenailles La Rebelle
  • 4 asperges vertes
  • 2 carottes fanes
  • 6 haricots plats
  • 1 tige de sauge
  • 10 g de sucre
  • 10 cl de crème
  • 10 g de beurre
  • Sel et poivre
Recette
  1. Cuisez les carottes à la vapeur pendant 20 minutes et les grenailles pendant 30 minutes.
  2. Cuisez les asperges émincées à la casserole dans de la crème après avoir récupéré les têtes.
  3. Cuisez les têtes d’asperges et les haricots 6 minutes à la vapeur.
  4. Mixez et passez au chinois étamine la crème d’asperges. Mettez en siphon après assaisonnement.
  5. Préparez dans une sauteuse de l’eau, du beurre et du sucre pour glacer les légumes. 
  6. Commencez par dresser la crème d’asperge dans le fond de l’assiette. Rajoutez les légumes et éparpillez quelques feuilles de sauge sur le dessus. Et voilà, c’est prêt !

Petite astuce : pour une touche plus gourmande, vous pouvez accompagner votre jardinière d’un morceau de fois gras poêlé.