La Rebelle au hareng bouffi et sa garniture colorée

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 12 minutes

Nombre de personnes : 2

La Rebelle au hareng bouffi et sa garniture colorée

Une recette du chef étoilé Nicolas Durif

Nicolas Durif, chef du restaurant gastronomique l’Hysope à La Jarrie en Charente-Maritime, a concocté sa version d’une recette typique de sa région d’adoption, le bouffi. On y retrouve donc des produits du terroir, comme par exemple la reine des pommes de terre, La Rebelle. Cultivée à l’ancienne sur l’île de Ré, plus précisément de Portes-en-ré à la Flotte-en-Ré, elle possède un goût unique et raffiné. Pour accompagner ce joyau du terroir charentais, Nicolas Durif a opté pour des produits du Sud-Ouest comme le chorizo, les piquillos et les poivrons. Mais pas que. On y retrouve aussi un grand nombre d’ingrédients du monde entier, une véritable invitation au voyage.

Ingrédients

6 pommes de terre moyenne La Rebelle
1 hareng bouffi
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
1/2 poivron vert
Quelques piquillos
Du gingembre
Quelques lanières de citron confit au sel
Quelques quartiers de citron jaune
Quelques olives noires
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
50g de lard fumé
10 tranches de chorizo
20g de poutargue
Piment de Jamaïque
Safran de l’Île de Ré
Criste marine
Tanaisie
Germe de patate douce
Feuille d’huitre
1 bouillon de légume
10cl de Riesling
Huile d’olive

Recette

Couper les poivrons, l’oignon, le citron et le gingembre en dés.
Faire revenir avec un peu d’huile d’olive dans une cocotte de préférence en fonte les dés d’oignon, de gingembre, de citron, de poivrons, l’ail, les olives, le chorizo et le lard.
Avant que les légumes ne soient colorés, déglacer le tout au Riesling. Cuire à grosses ébullitions, pour que l’alcool puisse s’évaporer. Assaisonner le tout avec un peu de piment de Jamaïque.
Rajouter un bouillon de légume dans la cocotte, puis les lanières de citron. Parsemer de de safran. Ajouter ensuite les piquillos et les quartiers de citron. Laisser cuire à feu doux 10 à 12 min.
Dresser l’assiette avec les pommes de terre, accompagnée de la garniture et d’un beau morceau de hareng bouffi. Parsemé le tout de quelques branches de criste marine, de germe de patate douce, de feuille d’huitre et de tanaisie. Ajouter ensuite la poutargue. À déguster chaud ou froid !