La Rebelle en terre / mer

Temps de préparation : 0
Temps de cuisson : 0
Nombre de personnes : 0
La Rebelle en terre / mer

Depuis son restaurant d’Ars-en-Ré, « Chez Rémi », Rémi Massé a concocté une recette terre / mer afin de sublimer La Rebelle.

Du gros sel de l’Île-de-Rez, des algues de l’Île-de-Rez, des huîtres de l’île-de-Rez et des pommes de terre de l’Île-de-Rez. Si vous cherchiez un plat gourmand et raffiné entièrement réalisé avec des produits de l’île, Rémi Massé l’a fait pour vous.

C’est même une recette 100% arsaise qui s’apprête à sortir des casseroles du chef : Pommes de terre La Rebelle donc, huîtres légèrement pochées, dans son jus, avec un beurre d’émulsion aux algues.

Ingrédients
Recette

Commencez par faire cuire vos pommes de terre à la vapeur. Une préférence du chef afin d’éviter le contact avec l’eau et d’ainsi conserver l’entièreté du goût de La Rebelle. N’oubliez pas, bien évidemment de saupoudrer votre eau avec du gros sel de l’Île-de-Rez. Le temps de cuisson : douze à quinze minutes en fonction de la taille de votre pomme de terre.

Pendant ce temps là, pochez les huîtres dans leur jus. Une fois cette seconde étape terminée, vous allez vous occuper de l’émulsion. Dans votre jus d’huîtres, mais sans les huîtres cette fois, rajoutez les algues puis faites le légèrement monter au beurre avant de lui donner une émulsion.

Tout est prêt. « On n’épluche pas la peau des pommes de terre nouvelles, naturellement », rappelle Rémi Massé. Il ne reste plus qu’à dresser son assiette. Et le chef propose de rajouter un du pain de mie à l’encre de seiche pour donner un côté croquant à la recette et davantage de couleur au plat.